Rezept für das Brisket
Das Brisket gehört neben Spare Ribs und Pulled Pork zur heiligen Dreifaltigkeit des American BBQ.
Es klassisches Fullpacker Brisket wiegt bei seiner vollen Größe bei unseren Oxen bis zu 6kg und besteht aus zwei Muskeln, dem Flat und dem Point. Zwischen diesen beiden Muskeln liegt eine Fettschicht, das sogenannte Fat Cap, dass sich über das ganze Flat zieht.
Trennt man Flat und Point nicht voneinander, sprechen Experten auch vom Full Packer oder Packer Cut. Die Muskelfasern von Flat und Point verlaufen quer zueinander. Beim Servieren sollten die beiden Muskeln deshalb voneinander getrennt werden und quer zur Faser aufgeschnitten werden. So ist das Fleisch besonders zart im Biss und in seiner Struktur.
Zubereitung:
Vorbereitung am Vortag:
1. Das Fleisch nach Wunsch parieren. Wir empfehlen eine leichte Fettschicht auf dem Fleisch zu lassen, da dieses im Anschluss saftiger ist. Unser Fleisch ist so gut wie fertig pariert, wenn Sie es von uns bekommen.
2. Das Fleisch mit dem Rub einreiben – hier empfehlen wir unser Lamplhof BBQ Gewürz. Den Rub Übernacht im Kühlschrank einziehen lassen. Optional kann das Brisket auch vakuumverpackt werden. Hierbei ziehen die Gewürze noch besser in das Fleisch ein
Zubereitung am Haupttag:
1. Smoker oder Keramikgrill mit Holzkohle 110-120°Grad vorheizen. Nun das Brisket auf den Rost legen. Das Brisket wird in der indirekten Zone gegart. Beim Keramikgrill Wood Chunks zugeben, sodass ein großartiges Raucharoma entsteht. Geräuchert wird das Brisket mit dem sogenannte „Blue Smoke“. Das heißt, der Rauch sollte nicht zu intensiv sein, sondern es soll ein schöner gleichmäßiger und leichter „blauer Rauch“ zum smoken verwendet werden.
2. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur konstant gehalten wird und es keine großen Schwankungen gibt.
3. Brisket nach 4 Stunden in einen GN-Behälter legen und mit Alufolie abdecken oder in Butchers Paper wickeln. Es erhöht sich die Luftfeuchtigkeit, beschleunigt den Garprozess und das Fleisch bleibt saftig. Vor dem einpacken kann das Brisket noch mit Apfelsaft/Bier etc. besprüht werden. Das verleiht dem ganzen nochmal eine aromatische Note und unterstützt das saftig bleiben.
4. Nach etwa 8 Stunden die Kerntemperatur messen. Diese soll bei über 90°C liegen, am besten zwischen 93 und 95°C.
5. Nun das Brisket vom Grill nehmen und nochmal ca. 30 Minuten ruhen lassen – kann gerne in eine Warmhaltebox gelegt werden. Während dieser Zeit lockern sich nochmals die einzelnen Fasern und das Brisket wird butterweich.
6. Flat und Point voneinander trennen und quer zur Fleischfaser in Tranchen schneiden – wir wünschen Guten Appetit.